واردات قهوه

در مرحله اول دانه های جوان قهوه به شکل بذر هستند که اگر عملیات فراوری روی آنها انجام نگیرد، می توان آنها را کاشت. اما برای دم کردن دانه ها قهوه نیاز است خشک، بو داده و آسیاب شود.

دانه های قهوه عمدتا در گلخانه های بزرگ به دور از نور مستقیم خورشید کاشته می شوند. به دلیل اینکه خاک گیاه باید مرطوب نگاه داشته شود، کاشت قهوه اغلب در فصول مرطوب انجام می شود. همچنین نهال ها به طور مرتب آبیاری می شوند تا زمانی که به اندازه ای رشد کنند که ریشه های آنها به استحکام کافی برسد و آماده فروش عمده قهوه شود.

پس از کاشت درختان قهوه، سه تا چهار سال طول خواهد کشید تا آنها به بار بنشینند و آماده عمده فروشی قهوه شوند. میوه های قهوه در زمان برداشت شبیه دانه زرشک و به رنگ قرمز تیره یا روشن می باشند.

این میوه معمولا یکبار در سال برداشت می شود. اما در کشورهایی مانند کلمبیا بدلیل شرایط جوی امکان دو نوبت برداشت در سال وجود دارد.

این محصول در اکثر کشورها به صورت سنتی طی یک فرآیند  فشرده و دشوار توسط افراد بومی برداشت می‌شود. اما در مکانهایی مانند برزیل که وسعت مزارع زیاد است این فرآیند به صورت مکانیزه انجام می شود. به طور کلی می توان برداشت قهوه را به دو روش تقسیم کرد:

برداشت کلی: در این روش همه دانه ها در یک زمان به صورت مکانیزه یا سنتی (دستی) از شاخه جدا می شوند.

برداشت گزینشی: در این روش فقط دانه های رسیده بصورت سنتی هر 8 یا 10 روز برداشت می شوند. از آنجایی که این نوع برداشت کار فشرده و پرهزینه ای است اغلب برای برداشت دانه های عربیکا استفاده می شود و بهترین گزینه برای عمده فروشی قهوه است.

طی برداشت گزینشی، در بهترین حالت افراد به طور متوسط حدود 50 تا 100 کیلوگرم دانه قهوه در روز می توانند برداشت کنند، که از این مقدار 10 تا 20 کیلوگرم دانه قهوه تولید می شود. بار روزانه هر کارگران با دقت سنجیده می شود تا بر اساس کیفیت انجام کار دستمزد دریافت کنند. پس از این مرحله محصول روزانه به کارخانه برای فرآوری منتقل می شود.

فرآوری محصول به سرعت پس از چیدن دانه های قهوه جهت جلوگیری از فاسد شدن آنها آغاز می شود. با توجه به مکان و امکانات موجود، دانه ها به یکی از این دو روش فرآوری می شوند:

روش فرآوری سنتی دانه های قهوه هنوز در بسیاری از کشورهایی که منابع آب محدود دارند استفاده می شود. در این فرآیند دانه های چیده شده روی سطوح بزرگ پهن می شوند تا در زیر نور مستقیم آفتاب خشک شوند. برای جلوگیری از فاسد شدن دانه ها، آنها با چنگک چندین بار در طول روز زیر و رو می شوند، سپس در طول شب یا در هنگام بارندگی روی آن ها را پوشانده می شود تا از نفوذ رطوبت به دانه ها جلوگیری شود. این فرآیند ممکن است بسته به شرایط آب و هوای منطقه تا زمانی که رطوبت دانه ها به 11 درصد کاهش یابد برای چند هفته ادامه یابد.

در روش مرطوب پس از برداشت، ابتدا دانه های قهوه را از دستگاه مخصوص عبور می دهند تا پوست و پالپ از میوه قهوه جدا شود. سپس دانه ها از کانال های آب عبور داده می شوند تا بر حسب وزن جدا شوند. دانه های سبک تر بر روی آب شناور می مانند و دانه های سنگین تر ته نشین می شوند. سپس از چند محفظه استوانه ای چرخان عبور می کنند تا بر اساس اندازه نیز جدا شوند.

دانه ها پس از جداسازی برای تخمیر به مخازن بزرگ آب منتقل می شوند. با درنظر گرفتن عواملی مانند آب و هوا، ارتفاع و کیفیت دانه ها، این مرحله بین 12 تا 48 ساعت تا زمانی که لایه لیزاب (پارانشیم) روی دانه ها از بین برود طول خواهد کشید. در حین استراحت در مخازن، آنزیم های طبیعی باعث حل شدن این لایه می شوند و دانه ها بعد ازتخمیر به بافت زبر و خشنی در لایه بیرونی خود می رسند که با لمس کردن قابل احساس است. آنها دوباره از کانال های آب آبکشی عبور می کنند و برای خشک شدن آماده می شوند.

پس از فرآوری دانه ها به روش مرطوب، دانه های پالپ و تخمیر شده باید اکنون خشک شوند. در جه مرطوبیت دانه ها باید به 11 درصد برسند تا برای انبار کردن آماده شوند.

در این مرحله دانه ها درپوسته نازک خود هستند که بسته به شرایط،  زیر نور آفتاب یا توسط دستگاه خشک می شوند. پس از این مرحله  آنها جهت صادرات و فروش عمده عمده قهوه در کیسه هایی از جنس گونی یا سیزال انبار می شوند و اگر  به خوبی خشک نشود فروش 

پوست دانه های فرآوری شده به روش مرطوب پس از گذراندن مراحل زیر جداسازی می شود:

– در مرحله اول پوست دانه ها توسط دستگاهی به همین منظور جدا می شود تا دانه های قهوه بطور کامل از پوسته خود خارج شوند و برای عمده فروشی قهوه آماده شوند. 

 – مرحله بعدی یک فرآیند اختیاری است که در آن پوسته نقره ای که پس از مرحله اول روی دانه ها باقی مانده است توسط ماشین جدا می شود. این کار باعث صیقلی شدن و جلا دادن به دانه ها می شود، اما تفاوت قابل توجهی در کیفیت دانه ها ایجاد نمی کند.

– سپس درجه بندی و مرتب سازی دانه ها بر اساس اندازه، وزن و رنگ انجام می شود. برای این کار دانه ها بر روی صفحاتی متحرک از یک سری دستگاه عبور داده می شوند و با استفاده از دستگاه های بادی (پنوماتیک) دانه های سنگین از سبک جدا می شود. دستگاه همچنین اندازه دانه ها را در مقیاس 10 تا 20 نشان داده می دهد. این اعداد نشان دهنده اندازه قطر سوراخ های صفحاتی هستند که دانه ها را بر اساس اندازه جدا می کنند.

– در مرحله نهایی دانه های معیوب (از هر نظر) به صورت دستی یا مکانیزه جدا می شوند تا محصول نهایی با بالاترین کیفیت آماده عرضه به بازار شود.

به دانه های پوست کنده شده قهوه سبز نیز گفته می شود. این محصول در کیسه های جوت یا سیزال به صورت فله ای در ظروف مخصوص با روکش پلاستیکی برای حمل و نقل بارگیری می شوند. بر اساس داده‌های وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا، تولید جهانی قهوه در سال‌2021  حدود 169.6 میلیون کیسه (60 کیلوگرمی) تخمین زده شده است. 

قهوه بارها از نظر کیفیت، رایحه  و طعم آزمایش می شود. این فرآیند معمولا در اتاقی مخصوص که به همین منظور طراحی شده انجام می شود.

ابتدا فرد متخصصی که مسئولیت چشیدن را بر عهده دارد دانه ها را از نظر کیفیت ظاهری بررسی می کند. سپس دانه ها بر اساس یک استاندارد ثابت آزمایشگاهی رست، آسیاب و دم می‌شوند. طی این مرحله رایحه قهوه چندین بار با دقت مورد ارزیابی قرار می گیرد زیرا برای بررسی کیفیت قهوه اینکار بسیار ضرورت دارد. 

برای چشیدن قهوه، فرد یک قاشق از قهوه دم شده را پس از بو کردن به سرعت با زبان می چشد. این کار با هدف تحریک بهتر غدد چشایی و بویایی باعث بررسی دقیق تر طعم قهوه می شود. متخصصان چشیدن قهوه با اینکه روزانه نمونه های زیادی از قهوه را آزمایش می کنند، توانایی تشخیص کوچکترین تفاوت ها از نظر رایحه، مزه و کیفیت را دارند. فرآینده آزمایش به طور کلی به منظور بررسی تفاوت کیفیت نمونه ها و شناسایی نمونه های یکسان برای ترکیب آنها انجام می شود.

طی این فرآیند قهوه سبز به دانه های قهوه معطری تبدیل می شود که ما در فروشگاه ها یا کافه ها خریداری می کنیم. این عملیات در دمای حدود 550 درجه فارنهایت در دستگاه های رست انجام می شود. درطول انجام این فرآیند دانه ها مرتب حرکت داده می شوند تا از سوختن آنها جلوگیری شود.

هنگامی که دمای داخلی دانه ها به حدود 400 درجه فارنهایت برسد شروع به قهوه ای شدن می کنند و روغن معطر (کافئول) موجود در آنها شروع به آزاد شدن می کند. طعم وعطر قهوه طی این فرآیند که پیرولیز نام دارد تولید می شود. دانه ها بلافاصله پس از رست شدن با استفاده از هوا یا آب خنک می شوند. 

دانه های رست شده باید در سریع ترین زمان ممکن به دست مصرف کننده برسند، به همین علت این عملیات معمولا در کشورهای واردکننده انجام می شود. پس از این مرحله مشیر مارکت وارد عمل شده وبهترین آنها انتخاب و مذاکرات خرید را شروع مینماید و برای مشتریان به ایران وارد میکند و فروش عمده قهوه آغاز میشود.

آسیاب مناسب قهوه با هدف دستیابی به بیشترین طعم انجام می گیرد. میزان درشت یا ریز آسیاب شدن به روش دم کردن بستگی دارد. در واقع مدت زمانی که قهوه با آب طی فرآیند دم کردن در تماس خواهند بود، درجه ایده آل آسیاب را تعیین می کند. به طور کلی هر چه آسیاب ریزتر باشد، قهوه باید سریعتر آماده شود. به همین دلیل است که قهوه آسیاب شده برای دستگاه اسپرسوساز بسیار ریزتر از قهوه ای است که به روش قطره ای دم می شود. دستگاه های اسپرسوساز از فشار 132 پوند بر هر اینچ مربع برای آماده کردن قهوه استفاده می کنند.

بر اساس تحقیقاتی که انجام شده توصیه می‌ شود برای بررسی دانه‌ها و عطر قهوه باید به اندازه کافی دقت شود، زیرا ثابت شده است که عطر قهوه به تنهایی می تواند تأثیرات فروانی بر نحوه عملکرد مغز داشته باشد.

امروزه مردم با از روشهای مختلفی قهوه را دم میکنند تا آن آماده نوشیدن شود. شما از چه روشی استفاده میکنید؟